“水まわし”と“こね”の行程が最も大切とされます。
| １、水まわし・こね | |
 | そば粉と小麦粉をふるいにかけ、よくミックスします。 |
 | 2〜3回にわけて水を入れます。 |
 | 粉と水を手で矢印の方向に混ぜます。 |
 | 圧力をかけながらホロホロの状態になるまで手早く混ぜます。 |
 | ひとつにまとめ、中央へ巻き込むように練ります。（菊ねり） |
 | 玉の中の空気を抜きます。（ヘソだし） |
 | ひっくり返し上から力を加える。 |
 | 打ち粉をふる。このとき台の上にもふりましょう。 |
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| そば打ちは「1、はち 2、のし 3、包丁」といって “水まわし”と“こね”の行程が最も大切とされます。
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